PREPARAZIONE
Mondare il cavolo senza lavarlo e tenere da parte 1 o 2 foglie intere. Tagliare il resto a metà, eliminando la parte più dura centrale e ridurlo alla julienne sottile. Pesare il cavolo e trasferirlo in una ciotola capiente con 20 g di sale (o il 2% del peso dell’ortaggio una volta mandato e tagliato).
Mescolare molto bene, coprire la ciotola con un canovaccio pulito e lasciare riposare per circa 1 ora. Il cavolo sarà pronto quando, strizzandone una manciata, fuoriuscirà abbondante acqua di vegetazione. In un contenitore di pirex o vetro formare
vari strati di cavolo, con la sua acqua di vegetazione, alternandoli con qualche bacca di ginepro, le foglie d’alloro e i semi di cumino; premere sulla superficie in modo da eliminare tutta l’aria.
Completare con le foglie intere tenute da parte, coprire con un coperchio più piccolo della ciotola e sopra adagiatevi un peso che pressi la verdura in modo che resti al di sotto dell’acqua di vegetazione. Coprire con carta da forno e sigillare con dello spago.
Lasciare riposare da un minimo di 1 settimana a un massimo di 1 mese, a seconda dei gusti: i crauti diventeranno man mano più morbidi e pungenti. La velocità di fermentazione sarà tanto più veloce a temperature alte e più lenta a temperature basse. Una volta ottenuto il risultato desiderato, chiudere ermeticamente il contenitore e trasferire in frigo per rallentare la fermentazione; si può conservare i crauti per circa 1 mese.
Per servirli, estrarli dal contenitore mezz’ora prima e condirli a piacere con un filo d’olio e lo speck rosolato in padella.
CONSIGLI DIETISTA
Una versione casalinga del classico piatto della tradizione centro-europea. Da assaggiare, visto che la conoscenza di altre culture passa anche dall’alimentazione.